Pâtisserie · Au Süvy
Canelés sans sucres ajoutés
Une croûte presque laquée qui cède sous la dent, un cœur moelleux au rhum et à la vanille. Le canelé est un exercice de patience : 36 heures de repos valent mieux que n'importe quel tour de main.
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 3 jaunes d'œufs
- 250 g de Süvy
- 125 g de farine T55
- 30 g de beurre doux
- 100 ml de rhum ambré
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 1 pincée de sel fin
- Cire d'abeille pour chemiser les moules en cuivre
Préparation
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Chauffez le lait avec la gousse de vanille grattée et le beurre. Retirez du feu aux premiers frémissements et laissez infuser 10 minutes à couvert.
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Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes et le Süvy sans fouetter excessivement. Ajoutez la farine et le sel, puis incorporez progressivement le lait tiède.
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Ajoutez le rhum. La pâte doit être fluide et lisse.
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Faites cuire à feu doux environ 45 minutes, en remuant régulièrement.
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Filmez au contact et laissez reposer 24 à 36 h au réfrigérateur, pour un développement optimal des arômes et de la texture.
Cuisson
- Préchauffez le four à 250 °C en chaleur statique.
- Appliquez la cire dans les moules en cuivre, puis remplissez-les aux trois quarts.
- Cuisez 10 min à 250 °C, puis 50 à 60 min à 180 °C, jusqu'à une croûte brune et brillante.
- Démoulez à chaud et laissez refroidir sur grille.
Recette mise au point par les Laboratoires Innovi
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