Sucres cachés : où se trouvent-ils et comment les repérer ?
Sommaire
- Sucres cachés : de quoi parle-t-on exactement ?
- Pourquoi l'industrie ajoute-t-elle du sucre partout ?
- Les 50+ noms du sucre à connaître sur une étiquette
- Top 10 des produits bourrés de sucres cachés
- Comment décrypter un tableau nutritionnel en 30 secondes
- Les pièges marketing à déjouer : « light », « 0 % », « sans sucres ajoutés »
- Comment réduire concrètement les sucres cachés au quotidien
- FAQ
- Glossaire
- Sources
Les sucres cachés sont les sucres ajoutés par les industriels dans des produits où vous ne les attendez pas : une cuillère de ketchup contient jusqu'à 4 g de sucre, un yaourt nature 0 % affiche souvent plus de sucres qu'un yaourt nature classique, et 70 % des pains de mie vendus en grande surface embarquent du sucre ajouté. Ces sucres n'apparaissent pas sous le nom « sucre » sur l'étiquette : ils se dissimulent derrière une cinquantaine d'appellations, du sirop de glucose-fructose à la maltodextrine en passant par le jus de canne évaporé.
Selon l'ANSES, qui a examiné la composition de plus de 54 000 produits entre 2008 et 2020, 77 % des produits alimentaires transformés contiennent au moins un ingrédient sucrant, et le saccharose (sucre de table) est présent dans 58 % d'entre eux. Même dans des catégories traditionnellement perçues comme salées. La consommation moyenne des Français atteint 90 g de sucres par jour, quand l'OMS recommande un plafond de 25 à 50 g.
Lire une étiquette n'est pas une option. C'est la seule parade.
En bref : un sucre caché est un sucre ajouté par l'industrie agroalimentaire dans un produit non identifié comme sucré par le consommateur (sauces, pains, plats préparés, yaourts, charcuteries). Il se repère en scrutant la liste des ingrédients (ordre décroissant de poids) et le tableau nutritionnel (ligne « dont sucres »). Plus de 50 appellations servent à le masquer. Les produits ultra-transformés (groupe 4 de la classification NOVA) concentrent l'essentiel de ces sucres ajoutés.
Sucres cachés : de quoi parle-t-on exactement ?
La distinction clé : sucres naturels vs sucres ajoutés
Tous les sucres ne se valent pas. Le fructose d'une pomme entière, consommé avec sa chair, ses fibres et ses polyphénols, ne produit pas la même réponse métabolique qu'un sirop de glucose-fructose versé dans un yaourt industriel. La différence tient à la matrice alimentaire : fibres, eau, micronutriments modulent l'absorption.
L'OMS parle de sucres libres pour désigner la cible prioritaire de réduction. La définition est précise : il s'agit des monosaccharides et disaccharides ajoutés par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, ainsi que des sucres naturellement présents dans le miel, les sirops, les jus de fruits et les concentrés de jus de fruits. Le lactose du lait et le fructose des fruits entiers sont exclus.
Les sucres cachés, eux, constituent un sous-ensemble des sucres ajoutés : ceux que l'on ne voit pas venir, parce qu'ils sont incorporés à des produits dont le goût sucré n'est pas la signature attendue.
Pourquoi cette notion compte
L'enjeu est double. Le premier, métabolique : ces sucres s'accumulent à votre insu et font exploser le compteur quotidien. Une baguette pour le petit-déjeuner, une soupe industrielle au dîner, deux yaourts aromatisés dans la journée, et vous dépassez les 50 g sans avoir ouvert un paquet de bonbons. Le second, cognitif : un produit salé sucré trompe le palais. Le cerveau n'enregistre pas la prise sucrée, les mécanismes de satiété s'en trouvent brouillés.
💡 Repère chiffré : 25 g de sucres libres par jour, c'est l'équivalent de 6 morceaux de sucre. Un seul verre de soda en contient déjà 8 à 10. Un yaourt aromatisé du commerce, 3 à 4.
Pourquoi l'industrie ajoute-t-elle du sucre partout ?
Le sucre n'est pas seulement un agent sucrant. Dans la formulation industrielle, il joue au moins six rôles techniques :
- Conservateur : il abaisse l'activité de l'eau (aw), ce qui inhibe le développement microbien. Confitures, pains de mie, sauces tomates y puisent leur durée de vie prolongée.
- Texturant : il donne du moelleux aux viennoiseries, de l'onctuosité aux yaourts, du croquant aux biscuits.
- Correcteur d'acidité : dans un ketchup ou une sauce barbecue, il masque l'acidité du vinaigre ou de la tomate.
- Masquant de l'amertume : il atténue le goût métallique de certains conservateurs, l'amertume de légumes surgelés, les notes dures de poudres protéinées.
- Bruniseur de surface : la réaction de Maillard, responsable de la croûte dorée des pains et des biscuits, réclame du sucre.
- Moteur de la réaction de fermentation : dans un pain de mie industriel, le sucre accélère la levée.
À ces fonctions techniques s'ajoute une fonction économique redoutable. Le sucre coûte peu, allonge les volumes, et active les circuits cérébraux de la récompense, ce qui favorise la répétition d'achat. L'enquête Foodwatch de 2024 l'a documenté sans ambiguïté : sur plus de 400 aliments analysés dans 12 catégories, les produits les moins chers, et notamment les marques distributeur de Leclerc, Auchan, Carrefour, Système U et Intermarché, contiennent davantage de sucres ajoutés que la moyenne du rayon.
« 85 % des produits analysés contiennent du sucre ajouté, toutes catégories confondues. Le sucre est partout, et surtout dans les produits à petits prix. » — Foodwatch, enquête Hypermarchés, hyper sucrés, décembre 2024
Autrement dit : plus le produit est bon marché, plus il est probable qu'il compense avec du sucre.
Pour comprendre l'impact métabolique de ces ajouts à faible coût, notre guide sur l'indice glycémique détaille comment un pain de mie blanc et un pain complet aux céréales n'activent pas du tout la même réponse insulinique.
Les 50+ noms du sucre à connaître sur une étiquette
La liste des ingrédients est légalement classée par ordre décroissant de poids dans le produit. Un industriel qui veut éviter que le mot « sucre » apparaisse en tête joue sur la fragmentation : il utilise trois ou quatre sources de sucre différentes, chacune prise séparément tombe plus bas dans la liste, mais la somme reste massive.
Voici les principales appellations que vous pouvez croiser.
Les sucres simples et disaccharides
| Appellation | Nature | Où la trouver fréquemment |
|---|---|---|
| Saccharose | Sucre de table (sucre blanc) | Biscuits, boissons, yaourts, céréales |
| Glucose | Monosaccharide | Bonbons, pâtisseries, barres céréalières |
| Fructose | Sucre des fruits, version industrielle concentrée | Boissons, compotes, céréales |
| Dextrose | Glucose industriel | Charcuteries, plats préparés, viennoiseries |
| Lactose | Sucre du lait | Laitages, chocolat au lait |
| Maltose | Sucre issu de l'amidon | Bières, céréales, biscuits secs |
| Galactose | Composant du lactose | Laitages transformés |
Les sirops
| Appellation | Origine | Remarque |
|---|---|---|
| Sirop de glucose-fructose | Amidon de maïs ou de blé | Omniprésent, pointé du doigt pour son lien avec la stéatose hépatique |
| Sirop de glucose | Hydrolyse d'amidon | Bonbons, glaces, pâtisseries |
| Sirop de fructose | Dérivé du maïs ou de la betterave | Boissons, barres |
| Sirop de riz brun | Amidon de riz | Souvent présenté comme « naturel » |
| Sirop d'agave | Plante mexicaine | Très riche en fructose (70-90 %) |
| Sirop d'érable | Sève d'érable | Moins raffiné mais reste un sucre libre |
| Sirop de malt d'orge | Céréale germée | Pains, céréales |
| Sirop de caroube | Fruit du caroubier | Alternative marketée « bio » |
| Sirop de sorgo | Céréale | Usage minoritaire |
| Sirop de caramel | Sucre cuit | Sauces brunes, sodas |
| Mélasse | Résidu de raffinage | Pains foncés, marinades |
Les appellations masquées (les plus traîtres)
| Appellation | Ce que c'est | Pourquoi c'est trompeur |
|---|---|---|
| Maltodextrine | Polymère de glucose issu d'amidon | Ne sonne pas comme un sucre, IG très élevé (95-100) |
| Dextrine | Glucides issus d'amidon | Présent dans biscuits, soupes instantanées |
| Amidon modifié | Amidon transformé | Rôle souvent hybride sucre/texturant |
| Concentré de jus de fruits | Jus évaporé | Affichage « naturel » mais agit comme du sucre libre |
| Jus de canne évaporé | Sucre de canne peu raffiné | Le mot « jus » rassure à tort |
| Jus de betterave évaporé | Sucre de betterave | Idem |
| Extrait de malt | Céréale germée concentrée | Céréales, biscuits, boissons maltées |
| Cristaux de jus de canne | Sucre | Emballage « brut » |
| Panela / Rapadura / Muscovado / Sucanat | Sucres de canne complets | Moins raffinés mais restent du sucre à 90-95 % |
| Sucre de coco | Sève de fleur de cocotier | IG plus bas (35) mais reste du sucre |
| Sucre de palme | Sève de palmier | Idem |
| Sucre inverti | Saccharose scindé | Viennoiseries industrielles |
| Ethyl-maltol | Exhausteur de goût sucré | Biscuits, chocolats |
Les sucres « naturels » marketés
| Appellation | Composition | Attention |
|---|---|---|
| Miel | Fructose + glucose | Classé sucre libre par l'OMS malgré son origine naturelle |
| Sirop d'érable biologique | Sucre naturel | Reste un sucre libre |
| Jus de datte / sirop de datte | Concentré de fructose | Compte dans les sucres libres |
| Purée de fruits concentrée | Fructose + glucose | Idem |
| Concentré de jus de pomme | Fructose majoritaire | Fréquent dans les compotes « sans sucres ajoutés » |
On arrive sans difficulté à plus de 50 appellations distinctes qui désignent, in fine, un même type de molécules : des glucides simples, métabolisés rapidement, qui pèsent sur la glycémie et le foie.
⚠️ Règle de lecture : si un ingrédient se termine en -ose (dextrose, fructose, maltose, saccharose, lactose…), se présente comme un sirop, contient le mot concentré de jus, ou affiche maltodextrine / dextrine / amidon modifié, considérez-le comme un sucre ajouté. Additionnez-les avant de conclure.
Top 10 des produits bourrés de sucres cachés
Voici les rayons où les sucres cachés sont les plus systématiquement présents, avec ordres de grandeur issus des enquêtes ANSES, Foodwatch et UFC-Que Choisir.
1. Les yaourts nature 0 % et aromatisés
Le piège le plus contre-intuitif. Les yaourts nature 0 % matière grasse contiennent en moyenne 4,1 g de sucres pour 100 g, contre 3,5 g pour un yaourt nature classique, selon les relevés nutritionnels. La raison : pour compenser le manque de gras qui porte l'arôme, les industriels ajoutent du sucre ou des édulcorants. Quant aux yaourts aromatisés ou aux fruits, ils affichent couramment 12 à 15 g de sucres pour 125 g, soit l'équivalent de 3 morceaux de sucre.
2. Les pains de mie
Selon les relevés, 70 % des pains de mie du marché français contiennent des sucres ajoutés. Le pain de mie classique renferme environ 6 g de sucre pour 100 g, le pain de mie sans croûte jusqu'à 10 g. Deux tranches du matin, ce sont déjà 2 à 3 g de sucres cachés ingérés avant même la confiture.
3. Les sauces tomate, ketchup et sauces barbecue
Une cuillère à soupe de ketchup (15 g) embarque jusqu'à 4 g de sucre, soit près de 25 % de sucre en masse. Les sauces barbecue, aigre-douces et teriyaki dépassent les 30 g pour 100 g. Même les sauces tomates « cuisinées » en bocal affichent souvent 6 à 9 g de sucres ajoutés pour 100 g, alors que la tomate fraîche en contient naturellement 3 g.
4. Les charcuteries industrielles
Jambon cuit, saucisses cocktail, saucisson : le sucre y joue le rôle de correcteur de goût et d'accélérateur de la réaction de Maillard au fumage. Un jambon blanc industriel contient couramment 0,8 à 1,5 g de sucre pour 100 g, sous forme de dextrose ou de sirop de glucose. Rarement écrit en gros sur l'étiquette.
5. Les plats préparés et soupes industrielles
Lasagnes en barquette, soupes en brique, plats asiatiques : presque systématiquement sucrés. Une soupe industrielle peut contenir 5 à 7 g de sucres pour 250 ml, l'équivalent d'un yaourt aromatisé. L'enquête ANSES sur les aliments transformés a placé les plats préparés parmi les catégories les plus concernées.
6. Les boissons « light », « zéro » et les sodas
Les sodas classiques affichent 25 à 35 g de sucres pour 33 cl, soit 6 à 8 morceaux. Les versions light compensent par des édulcorants intenses, dont certains (aspartame, acésulfame K) font l'objet de controverses. Les boissons « fruits » et « smoothies » industriels pèsent parfois aussi lourd qu'un soda classique, car le concentré de jus de fruits compte comme sucre libre pour l'OMS.
7. Les céréales du petit-déjeuner
Le petit-déjeuner sucré industriel cumule un IG élevé et une densité sucrière alarmante. Les céréales chocolatées pour enfants atteignent 30 à 40 g de sucres pour 100 g, soit l'équivalent d'un tiers du poids du paquet. Même les céréales présentées comme « saines » (type muesli du commerce) affichent 15 à 20 g pour 100 g.
8. Les compotes et purées de fruits
Les compotes « sans sucres ajoutés » ne sont pas sucrées au saccharose, mais elles contiennent les sucres naturellement présents dans les fruits, souvent concentrés. Ajoutez un concentré de jus de pomme comme « agent sucrant naturel », et la compote affiche 12 à 15 g de sucres libres pour 100 g.
9. Les barres de céréales et snacks « équilibrés »
Présentées comme des collations saines, beaucoup de barres céréalières contiennent 25 à 35 % de sucre en masse. Sirop de glucose, miel, pépites de chocolat, fruits secs enrobés : l'accumulation est redoutable.
10. Les produits laitiers protéinés et les boissons végétales
Les yaourts « skyr aromatisés », les boissons d'avoine, de riz ou d'amande en brique peuvent contenir 4 à 8 g de sucres pour 100 ml. Toutes les versions natures non sucrées existent, mais elles représentent une minorité du rayon.
💡 Cas pratique : un adulte qui prend le matin 2 tranches de pain de mie avec de la confiture et un yaourt aromatisé, avale un ketchup au déjeuner, une barre céréalière en encas et une soupe industrielle le soir dépasse facilement 60 g de sucres ajoutés dans la journée, sans avoir consommé un seul dessert.
Pour limiter cet effet d'accumulation dans vos recettes maison, vous pouvez tester nos financiers noisette sans sucre ou nos crêpes sans sucre, conçues pour reproduire le plaisir sans la charge glycémique.
Comment décrypter un tableau nutritionnel en 30 secondes
Un étiquetage alimentaire bien lu donne en moins d'une minute une information décisive. Voici la méthode.
Étape 1 : regarder la ligne « Glucides dont sucres »
Dans le tableau nutritionnel obligatoire, la ligne « Glucides » est suivie d'une sous-ligne « dont sucres ». Cette seconde valeur inclut à la fois les sucres naturellement présents et les sucres ajoutés. C'est votre premier repère.
Seuils indicatifs pour 100 g (solides) ou 100 ml (liquides) :
| Teneur en sucres | Interprétation |
|---|---|
| Moins de 5 g | Faible |
| 5 à 12,5 g | Modérée |
| Plus de 12,5 g | Élevée |
| Plus de 22,5 g | Très élevée |
Un produit à plus de 22,5 g de sucres pour 100 g entre dans la catégorie « très sucré » selon les seuils utilisés par le FSA britannique et repris par plusieurs nutritionnistes.
Étape 2 : lire la liste des ingrédients dans l'ordre
La réglementation européenne impose l'ordre décroissant de poids. Si le sucre (ou l'un de ses 50 avatars) apparaît dans les trois premiers ingrédients, le produit est majoritairement sucré. Comptez aussi combien de types de sucre différents figurent dans la liste : un industriel qui fragmente en quatre appellations masque la réalité.
Étape 3 : calculer la portion réellement consommée
Les fabricants affichent souvent les chiffres par 100 g, mais la portion réelle peut être très différente. Un paquet de céréales annonçant 15 g de sucres pour 100 g se transforme en 12 g réels si vous mangez une portion de 80 g. À l'inverse, un pot de yaourt de 125 g cache facilement 15 g de sucres quand l'étiquette affiche 12 g pour 100 g.
Étape 4 : vérifier le Nutri-Score et la classification NOVA
Le Nutri-Score donne une note globale de A à E. Il n'est pas parfait (il peut masquer un produit ultra-transformé derrière une note B), mais il signale les extrêmes. La classification NOVA, accessible via l'application OpenFoodFacts, distingue quatre groupes : aliments bruts (1), ingrédients culinaires (2), aliments transformés (3), aliments ultra-transformés (4). Les sucres ajoutés sont un marqueur caractéristique du groupe 4.
Selon OpenFoodFacts, un aliment ultra-transformé se reconnaît à la présence, dans sa liste d'ingrédients, de substances « sans usage culinaire courant » : variétés de sucres industriels (sirop de glucose-fructose, concentré de jus, maltodextrine, dextrose), additifs cosmétiques (arômes, colorants, émulsifiants).
✅ Réflexe pratique : si vous hésitez en rayon, scannez le code-barres avec l'application Yuka ou OpenFoodFacts. Le niveau de transformation et la teneur en sucres ajoutés s'affichent instantanément.
Les pièges marketing à déjouer : « light », « 0 % », « sans sucres ajoutés »
Le marketing alimentaire exploite des mentions qui rassurent sans obliger à dire toute la vérité. Quatre formules dominent.
« Sans sucres ajoutés »
Mention légalement encadrée, mais traîtresse. Elle signifie que le fabricant n'a pas ajouté de saccharose, de sirop de glucose ou d'autres sucres à la recette. Elle n'exclut pas : les sucres naturellement présents dans le produit (lactose, fructose des fruits) ni les ingrédients sucrants « naturels » comme le concentré de jus de pomme ou le sirop d'agave, qui ne sont techniquement pas des sucres ajoutés au sens strict.
Résultat : une compote « sans sucres ajoutés » peut afficher 14 g de sucres pour 100 g, quasiment la même quantité qu'une compote classique.
« 0 % de matières grasses »
Rien à voir avec le sucre, en apparence. En pratique, le retrait du gras déséquilibre le profil sensoriel : le produit perd en onctuosité, en rondeur, en transport d'arômes. Les formulateurs compensent presque systématiquement par un ajout de sucres ou d'édulcorants. C'est le cas documenté des yaourts 0 %, qui contiennent en moyenne plus de sucres que leurs équivalents non allégés.
« Light » ou « allégé »
Un produit étiqueté « light » contient légalement 30 % de calories en moins que le produit de référence. Cette réduction peut se faire sur les graisses, les sucres, ou les deux. Un soda light remplace le sucre par des édulcorants intenses (aspartame, sucralose, acésulfame K). Un biscuit light réduit le beurre mais peut maintenir, voire augmenter, le sucre.
« Riche en fibres » / « Riche en protéines »
Ces mentions valorisent un nutriment positif mais ne garantissent rien sur le sucre. Une barre céréalière « riche en fibres » peut contenir 28 g de sucres pour 100 g. Une boisson « riche en protéines » peut afficher 12 g de sucres pour 250 ml.
Les allégations nutritionnelles en un coup d'œil
| Mention marketing | Ce qu'elle garantit | Ce qu'elle ne garantit pas |
|---|---|---|
| Sans sucres ajoutés | Pas de saccharose ajouté | Absence de jus concentrés ou sucres naturels élevés |
| 0 % MG | Moins de 0,5 g de gras / 100 g | Absence de sucres ajoutés |
| Light / allégé | 30 % de calories en moins | Teneur absolue en sucre faible |
| Riche en fibres | ≥ 6 g fibres / 100 g | Teneur en sucres modérée |
| Naturel / artisanal | Rien (non encadré strictement) | Rien |
Comment réduire concrètement les sucres cachés au quotidien
La prise de conscience ne suffit pas. Voici sept leviers concrets, classés du plus simple au plus exigeant.
1. Lire trois étiquettes par semaine
Pas question de transformer le caddie en séance d'examen. Choisissez trois produits fréquents de votre panier (yaourt, sauce, pain) et comparez les étiquettes en rayon sur deux semaines. Vous trouverez presque toujours une version moins sucrée pour un prix comparable.
2. Cuisiner les bases soi-même
Une sauce tomate maison contient 0 g de sucre ajouté ; sa version industrielle, 6 à 9 g pour 100 g. Cuire ses légumes, son riz, ses viandes sans passer par les plats préparés supprime une part massive des sucres cachés quotidiens. Même logique pour les sauces, les vinaigrettes et les pains faits maison.
3. Redéfinir le petit-déjeuner
Le petit-déjeuner est l'un des moments de la journée les plus sucrés en France. Remplacer les céréales du commerce par des flocons d'avoine nature, des oléagineux, un œuf ou du fromage blanc change radicalement la donne métabolique. Pour les petits-déjeuners sucrés, la confiture maison sans sucre permet de préserver le plaisir sans la charge.
4. Sucrer ses préparations avec un substitut à IG bas
Quand une recette réclame du sucre (pâtisserie, boisson chaude, yaourt maison), un substitut à IG inférieur à 2 remplace le saccharose 1:1 sans modifier la glycémie. Pour comprendre en détail comment les substituts agissent en cuisson et en texture, la page Tout savoir sur Süvy compare les différentes options techniques.
5. Scanner les produits avec OpenFoodFacts ou Yuka
Le code-barres scanné donne en deux secondes la classification NOVA, le Nutri-Score et la liste détaillée des ingrédients. Ces applications sont alimentées par des bases collaboratives et signalent les additifs, les sucres ajoutés et le niveau de transformation.
6. Réhabituer le palais
Le goût sucré est plastique : après 3 à 4 semaines de réduction progressive, le seuil de perception du sucré baisse. Un yaourt qui vous semblait fade devient agréable. Un fruit frais vous paraît plus sucré qu'avant. Cette bascule sensorielle est probablement le levier le plus durable, parce qu'il installe un nouveau référentiel.
7. Privilégier les aliments bruts
Règle simple : plus un aliment est proche de son état naturel, moins il contient de sucres cachés. Un œuf, une pomme, une poignée d'amandes, un morceau de fromage affiné ne cachent rien. Viser 80 % d'aliments des groupes 1 et 2 de la classification NOVA reste la stratégie la plus robuste, selon les données de l'ANSES et les recommandations du PNNS 4.
Pour vos desserts à la maison, le brookie sans sucre ou les madeleines sans sucre illustrent comment reproduire les classiques sans recourir aux sucres industriels.
FAQ
Un produit « bio » contient-il moins de sucres cachés qu'un produit classique ?
Pas systématiquement. Un biscuit bio au chocolat peut afficher 35 g de sucres pour 100 g, comme son équivalent conventionnel. La certification bio encadre les modes de production agricole, pas les formulations industrielles. Un biscuit bio peut contenir du sirop de riz brun, du concentré de jus de pomme ou du sucre de canne complet : ces ingrédients restent des sucres libres au sens de l'OMS. Lisez l'étiquette, pas le logo.
Les édulcorants sont-ils une bonne alternative au sucre ?
Tous ne se valent pas. Les édulcorants intenses de synthèse (aspartame, acésulfame K, sucralose) font l'objet de débats scientifiques sur leurs effets à long terme. À l'inverse, l'érythritol, produit par fermentation naturelle, affiche un IG de 0 et est reconnu GRAS par la FDA et évalué favorablement par l'EFSA. Le choix dépend de l'origine, du mode de fabrication et de la tolérance digestive individuelle.
Pourquoi les produits « sans sucres ajoutés » contiennent-ils parfois autant de sucres que les autres ?
Parce que la mention ne concerne que l'ajout direct de sucres raffinés (saccharose, glucose). Elle n'exclut ni les sucres naturellement présents dans les fruits ou le lait, ni les concentrés de jus de fruits, ni les sirops « naturels ». Une compote « sans sucres ajoutés » à base de concentré de jus de pomme peut afficher 14 g de sucres pour 100 g, soit une quantité comparable à une compote sucrée au saccharose.
Combien de sucres libres par jour au maximum ?
L'OMS recommande de limiter les sucres libres à moins de 10 % de l'apport énergétique quotidien, idéalement 5 %, soit environ 25 g par jour pour un adulte (6 morceaux de sucre). L'ANSES fixe quant à elle un plafond à 100 g de sucres totaux par jour (hors lactose et galactose). La consommation moyenne française se situe aujourd'hui à 90 g de sucres par jour, selon les données de l'agence.
Le sirop de glucose-fructose est-il plus dangereux que le sucre blanc ?
Le débat scientifique est actif. Ce sirop, issu de l'amidon de maïs ou de blé, est très utilisé par l'industrie pour son faible coût et ses propriétés techniques. Lorsque l'apport en fructose dépasse environ 50 g par jour, l'ANSES a observé une augmentation significative des triglycérides sanguins. Un excès chronique de fructose est associé à la stéatose hépatique non alcoolique (maladie du foie gras) et à la résistance à l'insuline. Il n'est pas intrinsèquement plus dangereux à dose égale que le saccharose, mais sa présence massive dans l'alimentation transformée facilite la surconsommation.
Comment distinguer un sucre « caché » d'un sucre assumé ?
Un sucre assumé apparaît clairement : un pot de confiture, un bonbon, un gâteau annoncent leur sucrage. Un sucre caché se dissimule dans un produit dont le goût sucré n'est pas la signature attendue (sauce, pain, charcuterie, soupe, yaourt nature) et figure sous une appellation technique (maltodextrine, dextrose, concentré de jus). La règle : lire la liste des ingrédients jusqu'au bout et additionner toutes les sources sucrantes, même celles présentées comme « naturelles ».
Glossaire
Sucres libres : selon l'OMS, ensemble des monosaccharides et disaccharides ajoutés par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, plus les sucres du miel, des sirops, des jus de fruits et concentrés. Exclut les sucres des fruits entiers et le lactose du lait.
Sucres ajoutés : sucres incorporés à un produit lors de sa fabrication ou de sa préparation. Sous-catégorie des sucres libres, plus restrictive que la définition OMS.
Sucres cachés : sucres ajoutés dans des produits dont le goût sucré n'est pas la signature attendue (sauces, pains, charcuteries, plats préparés), souvent sous des appellations techniques peu identifiables.
Saccharose : sucre de table standard, disaccharide composé d'une molécule de glucose et d'une de fructose. IG de 70.
Sirop de glucose-fructose : sirop industriel obtenu par hydrolyse d'amidon de maïs ou de blé, composé de glucose et de fructose en proportions variables. Omniprésent dans les produits ultra-transformés.
Maltodextrine : polymère de glucose issu de l'hydrolyse partielle d'amidon. Souvent utilisé comme texturant ou agent de charge. IG très élevé (85-105).
Fructose : monosaccharide naturellement présent dans les fruits, métabolisé principalement par le foie. À forte dose industrielle, associé à la stéatose hépatique et à la résistance à l'insuline.
Classification NOVA : système de classification des aliments selon leur degré de transformation industrielle, développé par l'université de São Paulo. Quatre groupes : bruts (1), ingrédients culinaires (2), transformés (3), ultra-transformés (4).
Aliment ultra-transformé : formulation industrielle contenant des ingrédients non utilisés en cuisine domestique (sirops, maltodextrines, additifs cosmétiques). Groupe 4 de la classification NOVA.
Allégation nutritionnelle : mention valorisante inscrite sur un emballage (« light », « sans sucres ajoutés », « riche en fibres ») encadrée par le règlement européen CE 1924/2006.
Nutri-Score : système d'étiquetage nutritionnel simplifié en cinq niveaux (A à E), basé sur un calcul combinant nutriments à favoriser (fibres, protéines, fruits) et à limiter (calories, sucres, gras saturés, sel).
Stéatose hépatique non alcoolique (NAFLD) : accumulation de graisses dans le foie non liée à l'alcool, associée à une consommation chronique excessive de fructose et de sucres libres.
Réaction de Maillard : réaction chimique entre un sucre réducteur et un acide aminé, responsable du brunissement et des arômes grillés lors de la cuisson. Exploite la présence de sucres dans les formulations industrielles.
Érythritol : polyol naturel produit par fermentation de glucose par des levures. IG de 0, 0,2 kcal/g. Reconnu GRAS par la FDA, évalué favorablement par l'EFSA (2023).
Polydextrose : fibre alimentaire soluble d'origine végétale, fermentescible et prébiotique. Utilisée comme agent de charge et modulateur de texture dans les formulations sans sucre.
Sources
- ANSES, Rapport sur l'utilisation des sucres et édulcorants dans les aliments transformés, 2024, https://www.anses.fr/en/content/report-use-sugars-and-sweeteners-processed-foods
- ANSES, Sugar in food — Sucres dans l'alimentation, https://www.anses.fr/en/content/sugar-food
- ANSES, Actualisation des repères du PNNS : recommandations d'apport de sucres, rapport NUT2012SA0186, https://www.anses.fr/fr/system/files/NUT2012SA0186Ra.pdf
- Santé publique France, Sucres dans l'alimentation, https://www.sante.fr/sucres-dans-lalimentation
- Foodwatch France, Enquête : dans les supermarchés, les produits les moins chers sont les plus sucrés, décembre 2024, https://www.foodwatch.org/fr/actualites/2024/enquete-dans-les-supermarches-les-produits-les-moins-chers-sont-les-plus-sucres-les-marques-distributeur-dans-le-viseur-de-foodwatch
- Foodwatch France, Sucre : une multitude de noms pour un ingrédient unique, https://www.foodwatch.org/fr/actualites/2017/sucre-une-multitude-de-noms-pour-un-ingredient-unique
- UFC-Que Choisir, Sucres cachés : des différences énormes entre les produits, enquête, https://www.quechoisir.org/enquete-sucres-caches-des-differences-enormes-entre-les-produits-n84159/
- UFC-Que Choisir de Nantes, Hypermarchés, hyper sucrés, décembre 2024, https://nantes.ufcquechoisir.fr/2024/12/04/hypermarches-hyper-sucres/
- OpenFoodFacts, Nova groups for food processing, https://world.openfoodfacts.org/nova
- OMS, Diabète — principaux faits, https://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/diabetes
Süvy : repérer les sucres cachés, c'est bien. Les remplacer quand vous cuisinez, c'est mieux.
Une fois les étiquettes décryptées et les produits ultra-transformés mis à distance, reste la question du sucre que vous ajoutez vous-même dans vos yaourts, vos boissons chaudes et vos pâtisseries maison. Un substitut à IG inférieur à 2, dosable 1:1 comme le sucre, permet de préserver le goût, la texture et la caramélisation de vos recettes sans impact glycémique.
Süvy est le premier remplaçant du sucre au monde, fruit de 7 ans de recherche par les Laboratoires Innovi. 100 % naturel, sans calorie vide, sans pic glycémique, il reproduit toutes les fonctions du sucre — goût, texture, caramélisation — sans en avoir les inconvénients.