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Marque & Coulisses 13 min min de lecture

Pastel de nata sans sucre : réinventer une icône portugaise

• Par Süvy

Comment lire ce guide — Comme tous nos articles, celui-ci suit une logique en trois temps : le contexte, les solutions existantes et leurs limites, puis la réponse Süvy.

Sommaire

Un pastel de nata, ça se reconnaît les yeux fermés. La croûte feuilletée qui craque sous la dent, la crème onctueuse encore tiède, et surtout ce dessus tacheté de brun presque noir, signature d'une caramélisation poussée à l'extrême. Ce petit flan portugais est devenu un totem gastronomique, vendu de Lisbonne à Hong Kong, de São Paulo à Singapour. Y toucher relève presque du sacrilège. Alors quand Süvy annonce qu'il est possible de le refaire sans sucre, la question n'est pas « pourquoi ? » mais « comment, sans le trahir ? »

En bref — Le pastel de nata sans sucre est une version du célèbre flan portugais où le saccharose est remplacé par Süvy, un substitut à base d'érythritol et de polydextrose. Le défi technique tient à la crème caramélisée du dessus, qui exige de la chaleur et du brunissement. La formulation Süvy caramélise entre 120 et 145 °C, se dose 1:1 comme le sucre et retient l'eau, ce qui permet de reproduire croûte, crème et taches brunes sans élever la glycémie.

Un monument que personne n'ose toucher

Commençons par mesurer ce qu'on touche. Le pastel de nata n'est pas une pâtisserie parmi d'autres. C'est un symbole national.

Son histoire remonte au début du XIXᵉ siècle, à Belém, dans les bâtiments accolés au monastère des Hiéronymites (Mosteiro dos Jerónimos). Après la révolution libérale de 1820 et la fermeture des couvents portugais en 1834, des religieux mirent en vente de petits flans pour survivre. En 1837 naît la Fábrica de Pastéis de Belém, qui reproduit depuis la recette « ancienne et secrète » du monastère. Aujourd'hui encore, cette recette n'est connue que de quelques maîtres pâtissiers et se transmet dans une pièce close, l'« oficina do segredo », l'atelier du secret.

Le succès n'a jamais faibli. Selon la Fábrica de Pastéis de Belém, la maison écoule plus de 20 000 pastéis par jour, avec des pointes au-delà de 50 000 en haute saison. La reconnaissance dépasse largement le Portugal. En décembre 2024, TasteAtlas a désigné le pastel de Belém meilleure pâtisserie du monde pour 2025, et le pastel de nata figure en tête de son classement des meilleures tartes du monde.

Le rayonnement est planétaire. La chaîne KFC en a fait un produit d'appel en Asie : selon le récit rapporté par plusieurs médias, l'enseigne aurait vendu environ 300 millions de « tartelettes aux œufs » à la portugaise en Chine sur la seule année 2010, servies dans plus de 4 000 restaurants. On mange des dérivés du pastel de nata au Brésil, à Macao, à Taïwan, à Singapour, partout où la pâtisserie portugaise a voyagé.

Voilà le poids de l'objet. Une recette figée, protégée, célébrée. Le contraire d'un terrain de jeu.

Pourquoi le pastel de nata est un test extrême pour un sucre

Si vous vouliez éprouver un substitut de sucre jusqu'à la rupture, vous choisiriez précisément cette recette. Le pastel de nata cumule trois épreuves techniques, chacune redoutable.

La première, c'est la caramélisation du dessus. La signature visuelle du pastel, ce sont ces taches brunes presque brûlées à la surface de la crème. On les obtient par une cuisson très courte et très chaude, souvent au-delà de 250 °C dans les fours professionnels. Le sucre y joue un rôle central : il brunit, il se caramélise, il donne cette amertume élégante qui équilibre le gras de la crème. Un édulcorant qui ne brunit pas produit une crème pâle, sans relief, immédiatement identifiable comme « fausse ».

La deuxième épreuve, c'est la crème pâtissière elle-même. Elle doit prendre, rester onctueuse, ne pas cristalliser ni rendre d'eau. Le sucre y structure la texture, retient l'humidité et empêche la crème de devenir granuleuse. Beaucoup de substituts échouent ici : ils recristallisent au refroidissement et laissent une sensation sableuse en bouche.

La troisième, c'est la pâte feuilletée. Elle n'est pas très sucrée, mais elle doit rester croustillante au contact d'une crème humide. Tout ce qui modifie la rétention d'eau de la garniture agit sur le feuilletage. Une crème qui rend son eau détrempe la croûte et ruine le contraste.

Trois contraintes, une seule bouchée. C'est ce cumul qui fait du pastel de nata un juge de paix. Réussir un biscuit sec sans sucre est une chose. Réussir simultanément une caramélisation à haute température, une crème stable et un feuilletage préservé en est une autre.

Ce que valent les versions « allégées » déjà tentées

Avant Süvy, plusieurs pistes ont été explorées pour alléger le pastel. Aucune ne tient vraiment la comparaison. Regardons-les en face.

La réduction pure du sucre. On baisse simplement la dose. Résultat : la crème perd sa tenue, le dessus ne caramélise plus, et le pastel devient fade. On a retiré du plaisir sans rien mettre à la place. C'est la fausse solution la plus fréquente, et la plus décevante.

Les édulcorants intenses (sucralose, aspartame, stévia). Ils apportent le goût sucré, parfois avec une arrière-note amère ou réglissée, mais ils ne pèsent presque rien. Or, dans une pâtisserie, le sucre ne fait pas que sucrer : il donne du volume, retient l'eau, caramélise. Un édulcorant intense laisse un trou technique. La crème ne se structure pas, le dessus reste blême.

Les polyols employés seuls. Le maltitol garde un léger pouvoir de brunissement, mais provoque une réponse glycémique notable. L'érythritol seul, lui, ne caramélise pas facilement et a tendance à recristalliser : on retrouve alors le fameux effet « frais » en bouche et la texture qui crisse.

Les fibres ajoutées sans logique d'ensemble. Ajouter de l'inuline ou une fibre au hasard peut améliorer la tenue, mais déséquilibre le goût et la cuisson si rien n'est pensé comme un système.

Le point commun de ces échecs est simple : ils traitent le sucre comme un seul problème, le goût, alors qu'il en résout au moins quatre à la fois. Enlever le sucre d'un pastel de nata, c'est retirer une pièce qui portait tout le reste. C'est aussi le constat que nous faisions à propos de la caramélisation en pâtisserie sans sucre : le brunissement est la fonction la plus difficile à récupérer.

Comment Süvy reproduit le pastel sans le trahir

C'est là que la formulation change tout. Süvy n'est pas un édulcorant de plus. C'est l'enchevêtrement de deux ingrédients naturels, l'érythritol (issu de la fermentation de fruits) et le polydextrose (une fibre végétale prébiotique), pensé pour rendre les fonctions du sucre, pas seulement son goût. Sur un objet aussi exigeant que le pastel de nata, cette différence se voit dans l'assiette. Voici comment, selon les quatre usages qui comptent.

Utilisable partout, y compris sur la fonction la plus dure : la caramélisation. Le sucre du pastel doit brunir à très haute température. Süvy caramélise entre 120 et 145 °C, l'ingrédient restant thermiquement stable jusqu'à 145-150 °C. Concrètement, le dessus de la crème peut prendre ces taches brunes caractéristiques au lieu de rester pâle. C'est exactement le savoir-faire que nous documentons pour les canelés sans sucre, dont la croûte foncée repose sur le même principe.

Aucun changement de recette : le dosage 1:1. Le pâtissier ne réapprend rien. Là où la recette demande 200 g de sucre, on met 200 g de Süvy. Le pouvoir sucrant est identique. Pour une maison qui protège une recette depuis 1837, ce point est décisif : on ne réécrit pas la formule, on substitue un ingrédient.

Une crème stable grâce à la rétention d'eau. Süvy améliore la rétention d'eau et prolonge la conservation. Dans une crème pâtissière, cela limite la recristallisation et le relargage d'eau qui détremperait la pâte. Le feuilletage garde son croustillant, la crème garde son onctuosité. Le contraste de textures, cœur du plaisir du pastel, est préservé, comme dans nos madeleines sans sucre où la mie reste moelleuse plusieurs jours.

Aucun changement d'alimentation pour celui qui le mange. Là où un pastel classique est très sucré, la version Süvy affiche un indice glycémique inférieur à 2, environ huit fois moins de calories que le sucre (47,9 kcal pour 100 g), et 43,2 g de fibres pour 100 g. Le flan reste un plaisir, mais sans le pic glycémique. Il devient compatible avec un diabète de type 1 ou 2, un régime cétogène ou IG bas, sans que la personne change ses habitudes ni renonce à la bouchée.

Un mot d'honnêteté, parce que nous ne survendons pas. Reproduire un pastel de nata avec Süvy demande du réglage : température de four, temps de caramélisation, équilibre de la crème. Le résultat n'est pas magique, il est technique. Mais il tient. Croûte feuilletée, crème onctueuse, dessus tacheté : les trois épreuves sont franchies ensemble, ce qu'aucune version allégée n'avait réussi avant. Pour comprendre d'où vient cette maîtrise, notre page notre histoire retrace les sept années de recherche des Laboratoires Innovi.

Des milliers de pastéis Süvy en route vers le monde

Voici la partie coulisses, celle dont nous sommes fiers. Des milliers de pastéis de nata réalisés avec Süvy sont destinés à être dégustés, au Portugal comme à l'international.

Ce chiffre dit deux choses. D'abord, que la technique a passé l'épreuve du réel, pas seulement celle du laboratoire. On ne produit pas des milliers d'exemplaires d'une pâtisserie iconique sur un pari : on le fait parce que le goût, la texture et l'aspect sont au rendez-vous. Ensuite, que la promesse de départ est vérifiée : on peut faire évoluer une tradition emblématique sans en trahir l'âme.

C'est un point de principe chez nous. Süvy ne cherche pas à remplacer le pastel de nata par autre chose. Il cherche à préserver ce qui fait le pastel de nata, le plaisir, le feuilletage, la crème caramélisée, en retirant seulement le sucre. La différence est de taille. On ne dénature pas un monument, on écrit une page de plus dans son histoire.

Pour une entreprise née à Layrac, dans le Lot-et-Garonne, contribuer à faire évoluer un totem de la gastronomie portugaise n'est pas rien. C'est la même conviction qui guide nos autres recettes du quotidien, des crêpes sans sucre aux gaufres sans sucre : le plaisir n'a pas à être sacrifié pour la santé. Simplement, ici, l'objet est chargé d'une histoire de près de deux siècles. Et le voir évoluer sans rien perdre de son âme, c'est un honneur qu'on ne prend pas à la légère. 🇵🇹

FAQ

Un pastel de nata sans sucre a-t-il le même goût que l'original ? Le but n'est pas d'imiter approximativement, mais de reproduire les fonctions du sucre. Avec Süvy dosé 1:1, on retrouve le goût sucré, la crème onctueuse et le dessus caramélisé. La différence tient surtout à l'absence de pic glycémique. Un réglage de cuisson reste nécessaire pour obtenir les taches brunes caractéristiques.

Pourquoi le pastel de nata est-il si difficile à faire sans sucre ? Parce qu'il cumule trois défis : une caramélisation à très haute température sur le dessus, une crème pâtissière qui doit rester stable, et une pâte feuilletée à garder croustillante. Le sucre remplit ces trois fonctions à la fois. Le retirer sans le remplacer par un ingrédient équivalent fait s'effondrer l'ensemble.

Comment Süvy caramélise-t-il alors que d'autres édulcorants n'y arrivent pas ? La formulation érythritol et polydextrose de Süvy caramélise entre 120 et 145 °C et reste stable thermiquement jusqu'à 145-150 °C. Cette plage permet le brunissement, contrairement aux édulcorants intenses (stévia, sucralose) qui n'apportent que le goût sucré sans masse ni réaction de brunissement.

Le pastel de nata Süvy convient-il aux personnes diabétiques ? Avec un indice glycémique inférieur à 2, Süvy n'élève pas la glycémie de façon significative. Un pastel réalisé avec Süvy devient donc compatible avec un diabète de type 1 ou 2, ainsi qu'avec les régimes cétogène et IG bas. En cas de pathologie, l'avis d'un professionnel de santé reste recommandé.

Le pastel de nata est-il vraiment reconnu comme la meilleure tarte du monde ? Le pastel de nata figure en tête du classement des meilleures tartes du monde établi par TasteAtlas. En décembre 2024, le même guide a désigné le pastel de Belém meilleure pâtisserie du monde pour 2025. Ces classements reposent sur les votes des utilisateurs de la plateforme.

Glossaire

Pastel de nata — Petit flan pâtissier portugais fait d'une pâte feuilletée garnie d'une crème aux œufs, cuite à très haute température pour caraméliser sa surface.

Pastel de Belém — Appellation réservée aux pastéis produits par la Fábrica de Pastéis de Belém à Lisbonne, selon la recette secrète issue du monastère des Hiéronymites.

Oficina do segredo — « Atelier du secret » : pièce close de la Fábrica de Pastéis de Belém où la recette originale est préparée par quelques maîtres pâtissiers.

Caramélisation — Brunissement du sucre sous l'effet de la chaleur, produisant couleur, arômes et une légère amertume. Avec Süvy, elle survient entre 120 et 145 °C.

Érythritol — Polyol obtenu par fermentation de fruits par le micro-organisme Moniliella pollinis. Apporte un goût sucré sans calorie et sans effet sur la glycémie.

Polydextrose — Fibre alimentaire soluble d'origine végétale, prébiotique et fermentescible, qui structure les textures et retient l'eau.

Dosage 1:1 — Propriété de Süvy permettant de remplacer le sucre à quantité égale dans une recette, sans en modifier les proportions.

Indice glycémique (IG) — Mesure de la vitesse à laquelle un aliment élève la glycémie. Süvy affiche un IG inférieur à 2, contre 70 pour le sucre blanc.

Rétention d'eau — Capacité d'un ingrédient à conserver l'humidité d'une préparation, ce qui prolonge le moelleux et limite la recristallisation.

Crème pâtissière — Crème à base de lait, d'œufs et de sucre, épaissie à la cuisson, qui garnit le pastel de nata.

Foisonnement — Aptitude à incorporer de l'air dans une préparation (meringue, mousse). Süvy apporte environ 20 % de foisonnement de plus que le sucre.

Polyol — Famille de glucides au pouvoir sucrant partiel et à faible impact glycémique, dont fait partie l'érythritol.

Sources

Süvy : quand un monument portugais évolue sans rien perdre de son âme

Réinventer un pastel de nata sans sucre, c'est prouver qu'on peut préserver le plaisir, le feuilletage et la crème caramélisée en retirant seulement ce qui pèse sur la glycémie. La caramélisation à 120-145 °C, le dosage 1:1 et la rétention d'eau permettent de faire évoluer même les traditions les plus emblématiques.

Süvy est le premier remplaçant du sucre au monde, fruit de 7 ans de recherche par les Laboratoires Innovi. 100 % naturel, sans calorie vide, sans pic glycémique, il reproduit toutes les fonctions du sucre — goût, texture, caramélisation — sans en avoir les inconvénients.

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